自制的發(fā)酵食品潛藏著食源性肉毒毒素0.000005毫克即可致命

泡菜、豆瓣醬、豆腐乳……這些自制的發(fā)酵食品正越來越受到人們的青睞。人們喜歡它們的原因不僅在于它們的純天然和零添加，還有制作它們的樂趣。然而，最近全國各地頻繁發(fā)生的食源性肉毒毒素中毒事件引起了人們的關(guān)注和擔憂。自制的發(fā)酵食品雖然擁有純天然和零添加的優(yōu)點，但我們也必須認識到其中潛藏著的食源性肉毒毒素的危險性。

那么，什么是食源性肉毒毒素呢？

它是由肉毒梭菌在厭氧環(huán)境中產(chǎn)生的一種有毒物質(zhì)，在不正確的儲存、加工或烹飪過程中可能會隱藏其中。這種毒素對人體健康造成重大危害，甚至可能致命。

食源性肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，其作用機理是干擾神經(jīng)肌肉信號的傳遞。當人們攝入被感染的食物時，肉毒毒素會被吸收進入血液，然后通過神經(jīng)系統(tǒng)傳播到肌肉組織。這就導致了肌肉無法正常收縮，出現(xiàn)麻痹和無力的癥狀。嚴重的情況下，肉毒毒素甚至會導致呼吸肌肉癱瘓，威脅生命。其毒性是氰化物的1000000倍，50納克肉毒毒素，相當于0.000005毫克就可致命!因此，每個人都應該非常注意自己的飲食安全，并學會如何防范食源性肉毒毒素。

什么是食源性肉毒毒素？

食源性肉毒毒素主要存在于一些發(fā)酵食品中，如泡菜、豆瓣醬、豆腐乳等。這些食物本身并不含有肉毒梭菌，但在制作過程中，如果衛(wèi)生條件不好或操作不當，就有可能導致細菌的感染和生長，產(chǎn)生肉毒梭菌和肉毒毒素。

如何辨別肉毒毒素中毒?

肉毒毒素主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，肉毒梭菌進入到血液循環(huán)之后，會阻止神經(jīng)肌肉釋放乙酰膽堿，引起肌肉松弛麻痹。中毒初期主要表現(xiàn)為頭暈乏力、視物模糊、吞咽困難、腹脹、排尿困難，最后顱內(nèi)神經(jīng)出現(xiàn)麻痹。隨之出現(xiàn)胸悶、憋氣、呼吸困難、肢體癱瘓等癥狀。最終可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，如搶救不及時，病死率高達30%以上。所以一旦懷疑發(fā)生肉毒毒素中毒，需立即到醫(yī)院就醫(yī)

那這種致命的毒素是如何進入到食品里的?

肉毒梭菌廣泛存在于環(huán)境，食品在原材料和加工階段都具有夾帶肉毒梭菌的可能，再加上發(fā)酵食品將氧氣隔絕造成無氧環(huán)境，PH值比較低，食品中的營養(yǎng)物質(zhì)為肉毒梭菌生長創(chuàng)造了良好條件。并且，很多人都喜歡在沒有吃完上一批自制食品后再加入新的一批食品，沒有對容器進行徹底的清洗，這樣肉毒梭狀芽孢桿菌會長得更快。常見家庭自制植物性發(fā)酵食品多見，如辣椒醬、豆瓣醬等自制發(fā)酵醬類，其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等都有肉毒毒素污染的風險。因此不建議自制發(fā)酵類食品，或避免多次開啟和食用該類自制發(fā)酵食品。

那么，我們應該如何保證自制的發(fā)酵食品的安全呢？

對消費者而言，我們無法辨別食品有無收到肉毒毒素的污染，我們只能在日常飲食中注意預防，如注意食品儲存溫度、有效清洗食品和容器、不購買來歷不明的食物、肉類食品煮熟再食用首先，選擇新鮮的食材是非常重要的。新鮮的食材含有較少的細菌和真菌，減少了食源性肉毒毒素的風險。其次，在制作過程中要注意衛(wèi)生和清潔。使用干凈的容器和工具，并保持室內(nèi)環(huán)境的清潔，可以有效地避免細菌的感染和生長。此外，正確的儲存和防腐方法也是必不可少的。將發(fā)酵食品存放在低溫、干燥和通風良好的環(huán)境中，可以有效地延緩細菌的繁殖和毒素的產(chǎn)生。

如果發(fā)現(xiàn)自制的發(fā)酵食品有異味、異色或者發(fā)生了不正常的變化，應該立即停止食用并丟棄。此外，對于高風險人群，如孕婦、老年人和免疫力較低的人，最好避免食用自制的發(fā)酵食品，以確保他們的健康安全。

作為食品生產(chǎn)加工者，我們有責任規(guī)范食品加工流程，確保食品衛(wèi)生安全。以下是一些建議：

嚴格控制食品加工環(huán)境的衛(wèi)生條件：加工場所應保持清潔，減少細菌滋生的機會。員工應采取正確的衛(wèi)生措施，如勤洗手、佩戴手套等，防止交叉污染。

1、進行合適的食品儲存和運輸：食品應在適當?shù)臏囟认聝Υ婧瓦\輸，避免過高或過低的溫度，以防止肉毒桿菌生長。

2、定期檢測食品質(zhì)量和安全性：加工企業(yè)應建立食品安全管理體系，定期對食品進行質(zhì)量和安全性檢測，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標準。

3、加強員工培訓：加工企業(yè)應為員工提供食品安全和衛(wèi)生方面的培訓，提高他們的意識和知識水平，確保操作規(guī)范。

飲食健康是每個人的基本權(quán)利和生活態(tài)度。為了保護自己和家人的健康，我們必須加強對食源性肉毒桿菌毒素的防范和警惕。作為消費者，我們要注意飲食衛(wèi)生，采取預防措施；作為食品生產(chǎn)加工者，我們要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，確保食品的安全性。只有共同努力，才能消除食源性肉毒桿菌毒素的危害，實現(xiàn)健康飲食的目標。

總之，自制的發(fā)酵食品雖然擁有純天然和零添加的優(yōu)點，但我們也必須認識到其中潛藏著的食源性肉毒毒素的危險性。正確的制作和儲存方法可以最大程度地降低風險，保障人們的健康。因此，在享受自制發(fā)酵食品的樂趣的同時，我們也要注重食品安全，保護自己和家人的健康。